Tartelette du verger

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 12 cercles tartelettes 08 cm de diamètre

Préparation

1 Pate sucrée sans gluten

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 225 Grammes
00001271 Sucre cassonade pure canne 225 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 51 Grammes
00003530 Poudre de noisette grise 150 Grammes
00013096 Sel fin 3 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 64 Grammes
Farine de Chataigne 210 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter alors la poudre d'amandes et de noisettes, le sel, puis les œufs .
  • 2
    Terminer le mélange avec la farine de chataigne.Réserver plusieurs heures au frigo .
  • 3
    Détailler ensuite et foncer les cercles à tartelettes. Cuire à 175°C sur 15 minutes environ.
  • 4
    Détailler également des disques de 07 cms de diamètre, ajouré, et cuire à 175°C sur 20 minutes (dessus de la tartelette)

2 Moelleux Amandes et poires

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 115 Grammes
00017866 Pâte d'amande blanche 52% 75 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 30 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 40 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 20 Grammes
00021962 Crème Prémium à chaud 10 Grammes
Lait 1/2 écrémé 80 Grammes
Poires au sirop 160 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes à la casserole, avec la crème. Ajouter ensuite le lait, et faire bouillir.
  • 2
    Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
  • 3
    Reporter à cuisson jusqu'à obtenir une texture plus épaisse, tres crémeuse.
  • 4
    Réserver un peu avant de couler ce mélange dans les fonds de tartelettes précuits, aux 3/4 du moule.
  • 5
    Ajouter alors 13 gr de Poires coupées dans chacun des moules. terminer la cuisson à 150°C sur 15 minutes environ.

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée de myrtille avec le sucre et le sirop de glucose.
  • 2
    Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine .
  • 3
    Recuire 1 minute et réserver . A froid, dresser dans les cercles à tartelettes, sur le dessus du moelleux, jusque hauteur du cercle. Réserver

Recettes

  • 1
    Chauffer les 130 gr de Crème UHT et laisser infuser 2 heures avec les batons de cannelle.
  • 2
    Chinoiser ensuite, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre roux, la canelle en poudre, et recuire à 85°C.
  • 3
    Ajouter alors la gélatine hydratée. Réserver avant d'incorpore délicatement le restant de crèe que l'on aura montée.
  • 4
    Dresser dans un moule de 04 cms de diamètre. Congeler.

Astuce

Attention à la cuisson, car la recette de pâte sucrée avec le sucre roux, donne une teinte très colorée à la pâte, et peut induire en erreur sur la cuisson. Respecter bien le temps donné. Attention également au démoulage, le faire encore tiède, car la texture , n'ayant pas de gluten, ne se retractera pas suffisamment, pour se démouler comme une pâte sucrée normale. Il est bon de préciser que cette recette est entièrement "sans gluten"

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Puree de myrtille - 00000152 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
152

Purée de myrtille

Je découvre
Image
Sucre cassonade pure canne - 00001271 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
1271

Sucre cassonade pure canne

Je découvre

Autres idées