Tartelette du verger

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Tartelette du verger - 400248 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Recette pour 12 cercles tartelettes 08 cm de diamètre

Préparation

1 Pate sucrée sans gluten

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 225 g
Sucre cassonnade Roux 225 g
00007899 Poudre d'amande blanche 51 g
00003530 Poudre de noisette grise 150 g
00013096 Sel fin 3 g
00002917 Oeuf entier liquide 64 g
Farine de Chataigne 210 g

Recettes

  • 1
    Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter alors la poudre d'amandes et de noisettes, le sel, puis les œufs .
  • 2
    Terminer le mélange avec la farine de chataigne.Réserver plusieurs heures au frigo .
  • 3
    Détailler ensuite et foncer les cercles à tartelettes. Cuire à 175°C sur 15 minutes environ.
  • 4
    Détailler également des disques de 07 cms de diamètre, ajouré, et cuire à 175°C sur 20 minutes (dessus de la tartelette)

2 Moelleux Amandes et poires

Ref. Ingrédients Quantité
Pâtes d'amandes 52% 75 g
00001247 Sucre semoule tamisé 30 g
00002917 Oeuf entier liquide 40 g
00002913 Jaune nature liquide 20 g
Lait 1/2 écrémé 80 g
Poires au sirop 160 g

Recettes

  • 1
    Détendre la pâte d'amandes à la casserole, avec la crème. Ajouter ensuite le lait, et faire bouillir.
  • 2
    Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, blanchis avec le sucre et la poudre à crème.
  • 3
    Reporter à cuisson jusqu'à obtenir une texture plus épaisse, tres crémeuse.
  • 4
    Réserver un peu avant de couler ce mélange dans les fonds de tartelettes précuits, aux 3/4 du moule.
  • 5
    Ajouter alors 13 gr de Poires coupées dans chacun des moules. terminer la cuisson à 150°C sur 15 minutes environ.

3 Confit Myrtille

Ref. Ingrédients Quantité
Purée de Myrtille Surgelée 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 30 g
Sirop de Glucose 15 g
00001247 Sucre semoule tamisé 20 g
00001510 Pectine N.H 4 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée de myrtille avec le sucre et le sirop de glucose.
  • 2
    Ajouter ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine .
  • 3
    Recuire 1 minute et réserver . A froid, dresser dans les cercles à tartelettes, sur le dessus du moelleux, jusque hauteur du cercle. Réserver

4 Crémeux canelle

Ref. Ingrédients Quantité
Batons Cannelle 6 g
00002913 Jaune nature liquide 44 g
Sucre cassonnade Roux 20 g
00000979 Gélatine or 1 g
Canelle poudre 1 g
Crème UHT 35% 100 g

Recettes

  • 1
    Chauffer les 130 gr de Crème UHT et laisser infuser 2 heures avec les batons de cannelle.
  • 2
    Chinoiser ensuite, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre roux, la canelle en poudre, et recuire à 85°C.
  • 3
    Ajouter alors la gélatine hydratée. Réserver avant d'incorpore délicatement le restant de crèe que l'on aura montée.
  • 4
    Dresser dans un moule de 04 cms de diamètre. Congeler.

Astuce

Attention à la cuisson, car la recette de pâte sucrée avec le sucre roux, donne une teinte très colorée à la pâte, et peut induire en erreur sur la cuisson. Respecter bien le temps donné. Attention également au démoulage, le faire encore tiède, car la texture , n'ayant pas de gluten, ne se retractera pas suffisamment, pour se démouler comme une pâte sucrée normale. Il est bon de préciser que cette recette est entièrement "sans gluten"

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