Tartelette Exotique

  • Réalisée par : Brunot Couret
  • Pour : Recette pour 12 tartelettes rondes sucrées 80 mm

Préparation

1 Financier coco

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 82% 60 g
Blancs d’oeufs 75 g
Sucre glace 110 g
Amande poudre blanche 52 g
Noix de coco râpée 35 g
Farine T55 17 g

Recettes

  • 1
    Mélanger ensemble la farine, la coco râpée, le sucre glace, la poudre d'amandes et les blancs d'œufs crus
  • 2
    Fondre le beurre et l'ajouter au mélange
  • 3
    Verser ensuite à mi-hauteur dans les fonds de tartelettes
  • 4
    Cuire à 140°C, pendant 15 mn environ

2 Crémeux passion banane

Ref. Ingrédients Quantité
00017912 Purée de fruits de la passion 115 g
00000157 Purée de banane 75 g
Sucre semoule 35 g
Œufs entiers 50 g
Jaune d’œufs 50 g
Beurre fin 82% 60 g
Gélatine feuilles 2.5 g

Recettes

  • 1
    Chauffer les deux purées de fruits, avec une partie du sucre
  • 2
    Ajouter alors les œufs, les jaunes, le restant de sucre, et cuire jusqu'à 85°C
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée et réserver quelques minutes pour refroidir
  • 4
    A 36°C, ajouter alors le beurre en pommade et mixer
  • 5
    Dresser alors dans les fonds de tartelettes, sur le financier coco

3 Ganache montée Zéphir

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 250 g
Chocolat Blanc caramel ZEPHYR 110 g

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec la vanille
  • 2
    Couler sur le chocolat blanc Zephyr et réserver 12 hrs au froid
  • 3
    Monter ensuite jusqu'à obtenir une texture crémeuse et serrée

4 Croustillant coco

Ref. Ingrédients Quantité
Œufs entiers 130 g
Sucre semoule 125 g
Coco Râpée 125 g
Beurre fin 82% 30 g

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité
  • 2
    Etaler en forme ronde, de 7 cm, sur un tapis cuisson
  • 3
    Cuire à 165°C, sur 12 mn environ, jusqu'à coloration

Montage et finition

Dresser la ganache montée en bordure de la tartelette.
Disposer au milieu quelques Cubes de mangues
Recouvrir avec un disque de croustillant coco saupoudré de sucre glace

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