Tartelette Poire Figue

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 10 tartelettes rondes de 7 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 220 g
Sucre glace 70 g
Sirop de glucose 20 g
Amandes poudre blanche 30 g
Œufs entiers 50 g
Jaunes d'œufs 15 g
Farine T55 370 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et réserver la pâte ainsi obtenue.
  • 2
    Etaler finement, détailler et foncer les moules à tartelettes.
  • 3
    Précuire à blanc sur 10 min environ, à 170°C.

2 Biscuit Madeleine au miel

Ref. Ingrédients Quantité
00017866 Pâte d'amande blanche 52% 65 g
Jaunes d'oeufs 45 g
Œufs entiers 25 g
Farine T55 25 g
Fécule de pomme de terre 25 g
Beurre fin 25 g
Blancs d'œufs 60 g
Miel 50 g

Recettes

  • 1
    Détendre au batteur la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs petit à petit.
  • 2
    Ajouter ensuite la farine et la fécule, puis le beurre fondu “noisette”.
  • 3
    Monter les blancs avec le miel. Mélanger délicatement l'appareil et dresser dans les fonds de tartelettes précuits.
  • 4
    Terminer la cuisson à 165°C sur 10 à 15 min environ.

3 Ganache lait crémeux

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 125 g
Sirop de glucose 20 g
Couverture lait 39% D&C 125 g
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 60 g
Beurre fin 10 g
Gousse de vanille 0.5 Pièce

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec le glucose et la vanille.
  • 2
    Verser sur les deux couvertures et laisser reposer.
  • 3
    Vers les 36°C, ajouter le beurre pommade et dresser sur les fonds de tartelettes

4 Compotée poire figue

Ref. Ingrédients Quantité
00004131 Demi-poires Williams 250 g
00001211 Figue Moelleuse 150 g
Gousse de vanille 0.5 Pièce
Purée de poire D&C 100 g
Sucre semoule 15 g
Sirop de glucose 10 g
00006251 Carth'agrume citron 5 g
Sucre semoule 8 g
Pectine NH 2 g

Recettes

  • 1
    Découper en petits dés les poires et figues. Poêler les poires avec les 15 g de sucre et ajouter les figues et le jus de citron par la suite.
  • 2
    Ajouter la purée avec la vanille et le glucose puis le mélange de pectine avec le restant de sucre
  • 3
    Recuire 1 min et dresser ensuite dans des moules flexipan ½ sphères de 3 cm.

5 Crème à la poire

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 65 g
Purée de poire D&C 125 g
Jaunes d'oeufs 30 g
Miel 10 g
00018046 Crème Pâtissière Prémium à chaud D&C 15 g
Chocolat blanc 32% D&C 85 g
Extrait de poires 10 g
Crème liquide 35% MG D&C 150 g

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de poire, les jaunes, le miel et la poudre à crème.
  • 2
    Ajouter alors le chocolat blanc et réserver.
  • 3
    Détendre la crème refroidie avec l'alcool de poires et incorporer la crème montée
  • 4
    Dresser aussitôt dans des moules ½ sphères de 5,5 cm en prenant soin d'insérer la compotée au milieu.
  • 5
    Garder de la crème pour le dressage ultime

Montage et finition

Dresser un peu de crème à la poire sur le dessus de la tartelette, puis déposer la demi-sphère congelée, que l'on aura glacée au Miroir Neutre D&C coloré en rose.
Dresser ensuite des points de crème à la poire autour, et disposer un cercle de chocolat au lait.

Astuce

Pour une meilleure tenue du Miroir Neutre D&C, le chauffer au préalable à 55°C pour réactiver les pectines. Laisser refroidir ensuite pour l'utiliser, coloré ou pas.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Demi-poires Williams - 00004131 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture noir 52,6% - 00017502 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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