Tartelette Poire Figue

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 10 tartelettes rondes de 7 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 220 Grammes
Sucre glace 70 Grammes
Sirop de glucose 20 Grammes
Amandes poudre blanche 30 Grammes
Œufs entiers 50 Grammes
Jaunes d'œufs 15 Grammes
Farine T55 370 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et réserver la pâte ainsi obtenue.
  • 2
    Etaler finement, détailler et foncer les moules à tartelettes.
  • 3
    Précuire à blanc sur 10 min environ, à 170°C.

2 Biscuit Madeleine au miel

Ref. Ingrédients Quantité
00017866 Pâte d'amande brute 52% 65 Grammes
Jaunes d'oeufs 45 Grammes
Œufs entiers 25 Grammes
Farine T55 25 Grammes
Fécule de pomme de terre 25 Grammes
Beurre fin 25 Grammes
Blancs d'œufs 60 Grammes
Miel 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Détendre au batteur la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs petit à petit.
  • 2
    Ajouter ensuite la farine et la fécule, puis le beurre fondu “noisette”.
  • 3
    Monter les blancs avec le miel. Mélanger délicatement l'appareil et dresser dans les fonds de tartelettes précuits.
  • 4
    Terminer la cuisson à 165°C sur 10 à 15 min environ.

3 Ganache lait crémeux

Ref. Ingrédients Quantité
Crème liquide 35% MG D&C 125 Grammes
Sirop de glucose 20 Grammes
Couverture lait 39% D&C 125 Grammes
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 60 Grammes
Beurre fin 10 Grammes
Gousse de vanille 0.5 Pièce

Recettes

  • 1
    Chauffer la crème avec le glucose et la vanille.
  • 2
    Verser sur les deux couvertures et laisser reposer.
  • 3
    Vers les 36°C, ajouter le beurre pommade et dresser sur les fonds de tartelettes

4 Compotée poire figue

Ref. Ingrédients Quantité
00004131 Demi poires 250 Grammes
00001211 Figue Moelleuse 150 Grammes
Gousse de vanille 0.5 Pièce
Purée de poire D&C 100 Grammes
Sucre semoule 15 Grammes
Sirop de glucose 10 Grammes
00006251 Carth'agrume citron 5 Grammes
Sucre semoule 8 Grammes
Pectine NH 2 Grammes

Recettes

  • 1
    Découper en petits dés les poires et figues. Poêler les poires avec les 15 g de sucre et ajouter les figues et le jus de citron par la suite.
  • 2
    Ajouter la purée avec la vanille et le glucose puis le mélange de pectine avec le restant de sucre
  • 3
    Recuire 1 min et dresser ensuite dans des moules flexipan ½ sphères de 3 cm.

5 Crème à la poire

Ref. Ingrédients Quantité
Lait ½ écrémé 65 Grammes
Purée de poire D&C 125 Grammes
Jaunes d'oeufs 30 Grammes
Miel 10 Grammes
00018046 Crème Premium à chaud 15 Grammes
Chocolat blanc 32% D&C 85 Grammes
Extrait de poires 10 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de poire, les jaunes, le miel et la poudre à crème.
  • 2
    Ajouter alors le chocolat blanc et réserver.
  • 3
    Détendre la crème refroidie avec l'alcool de poires et incorporer la crème montée
  • 4
    Dresser aussitôt dans des moules ½ sphères de 5,5 cm en prenant soin d'insérer la compotée au milieu.
  • 5
    Garder de la crème pour le dressage ultime

Montage et finition

Dresser un peu de crème à la poire sur le dessus de la tartelette, puis déposer la demi-sphère congelée, que l'on aura glacée au Miroir Neutre D&C coloré en rose.
Dresser ensuite des points de crème à la poire autour, et disposer un cercle de chocolat au lait.

Astuce

Pour une meilleure tenue du Miroir Neutre D&C, le chauffer au préalable à 55°C pour réactiver les pectines. Laisser refroidir ensuite pour l'utiliser, coloré ou pas.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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Demi poires - 00004131 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Chocolat de couverture noir 52,6% - 00017502 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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Pate d'amande brute 52% - 00017866 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
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