Tartelette Poire Figue

Recettes

• 1
  Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité et réserver la pâte ainsi obtenue.
• 2
  Etaler finement, détailler et foncer les moules à tartelettes.
• 3
  Précuire à blanc sur 10 min environ, à 170°C.

Recettes

• 1
  Détendre au batteur la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs petit à petit.
• 2
  Ajouter ensuite la farine et la fécule, puis le beurre fondu “noisette”.
• 3
  Monter les blancs avec le miel. Mélanger délicatement l'appareil et dresser dans les fonds de tartelettes précuits.
• 4
  Terminer la cuisson à 165°C sur 10 à 15 min environ.

Recettes

• 1
  Chauffer la crème avec le glucose et la vanille.
• 2
  Verser sur les deux couvertures et laisser reposer.
• 3
  Vers les 36°C, ajouter le beurre pommade et dresser sur les fonds de tartelettes

Recettes

• 1
  Découper en petits dés les poires et figues. Poêler les poires avec les 15 g de sucre et ajouter les figues et le jus de citron par la suite.
• 2
  Ajouter la purée avec la vanille et le glucose puis le mélange de pectine avec le restant de sucre
• 3
  Recuire 1 min et dresser ensuite dans des moules flexipan ½ sphères de 3 cm.

Recettes

• 1
  Faire une crème pâtissière classique avec le lait, la purée de poire, les jaunes, le miel et la poudre à crème.
• 2
  Ajouter alors le chocolat blanc et réserver.
• 3
  Détendre la crème refroidie avec l'alcool de poires et incorporer la crème montée
• 4
  Dresser aussitôt dans des moules ½ sphères de 5,5 cm en prenant soin d'insérer la compotée au milieu.
• 5
  Garder de la crème pour le dressage ultime

Dresser un peu de crème à la poire sur le dessus de la tartelette, puis déposer la demi-sphère congelée, que l'on aura glacée au Miroir Neutre D&C coloré en rose.

Dresser ensuite des points de crème à la poire autour, et disposer un cercle de chocolat au lait.