Tartelette St Honoré Châtaigne Passion

Recettes

• 1
  Mélanger les ingrédients progressivement, dans l'ordre cité
• 2
  Détailler et foncer les tartelettes. Cuire à blanc à 170°C pendant 7 min environ.

Recettes

• 1
  Fondre le beurre façon “noisette”. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs crus
• 2
  Ajouter le beurre et verser dans les fonds de tartelettes précuits.
• 3
  Terminer alors la cuisson, sur 15 à 20 min, à 165°C.

Recettes

• 1
  Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très finement la pâte obtenue et réserver.
• 2
  Détailler des disques que l'on viendra poser sur la pâte à choux dressée, et cuire le tout.

Recettes

• 1
  Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
• 2
  Ajouter la farine et bien dessécher sur le feu.
• 3
  Verser les oeufs au batteur, petit à petit.
• 4
  Dresser sur plaque, et cuire à 180°C sur 25 min environ.

Recettes

• 1
  Cuire ensemble les 2 purées de fruits, le sucre, la vanille, les oeufs et jaunes d'oeufs, et la poudre à crème.
• 2
  Ajouter la gélatine hydratée et laisser reposer.
• 3
  À 35°C, ajouter le beurre pommade, mixer, et réserver au froid. Garnir les choux.

Recettes

• 1
  Mixer au robot-coupe, les 2 purées de fruits, avec le passoa, et la pâte de marrons.
• 2
  Poursuivre au batteur en rajoutant la gélatine hydratée et chauffée, puis le beurre pommade et la crème de marrons.
• 3
  Incorporer la crème montée et dresser.

Dresser un peu de crémeux passion / mangue au centre de la tartelette, et disposer 3 choux glacés au sucre autour

Terminer avec la mousseline marron / passion, à la douille cannelée, en prenant soin de poser un disque de chocolat lait avant de déposer le dernier chou.