Tartelette St Honoré Marron Passion

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 10 tartelettes rondes de 7 cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 220 Grammes
Sucre glace 70 Grammes
Glucose sirop 20 Grammes
Amandes poudre blanche 30 Grammes
Œufs entiers 50 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 15 Grammes
Farine pâtissière 370 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les ingrédients progressivement, dans l'ordre cité
  • 2
    Détailler et foncer les tartelettes. Cuire à blanc à 170°C pendant 7 min environ.

2 Financier coco

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 100 Grammes
Blancs d'œufs 125 Grammes
Amandes poudre blanche 100 Grammes
Sucre glace 200 Grammes
Farine T55 75 Grammes
Noix de coco râpée 60 Grammes

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre façon “noisette”. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs crus
  • 2
    Ajouter le beurre et verser dans les fonds de tartelettes précuits.
  • 3
    Terminer alors la cuisson, sur 15 à 20 min, à 165°C.

3 Croustillant pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre fin 75 Grammes
Sucre roux 25 Grammes
Sucre semoule 65 Grammes
Farine T55 90 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Etaler très finement la pâte obtenue et réserver.
  • 2
    Détailler des disques que l'on viendra poser sur la pâte à choux dressée, et cuire le tout.

4 Pâte à choux

Ref. Ingrédients Quantité
Eau 200 Grammes
Lait ½ écrémé 50 Grammes
Sel fin 3 Grammes
Sucre semoule 5 Grammes
Beurre fin 110 Grammes
Œufs entiers 280 Grammes
Farine T55 150 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
  • 2
    Ajouter la farine et bien dessécher sur le feu.
  • 3
    Verser les oeufs au batteur, petit à petit.
  • 4
    Dresser sur plaque, et cuire à 180°C sur 25 min environ.

5 Crémeux passion mangue

Ref. Ingrédients Quantité
00017914 Purée de mangue 150 Grammes
Purée de passion D&C 40 Grammes
Sucre semoule 25 Grammes
Gousse de vanille 0.5 Pièce
Œufs entiers 60 Grammes
Jaunes d'oeufs 50 Grammes
Gélatine feuilles or 2.5 Grammes
Beurre fin 60 Grammes
00018046 Crème Premium à chaud 15 Grammes

Recettes

  • 1
    Cuire ensemble les 2 purées de fruits, le sucre, la vanille, les oeufs et jaunes d'oeufs, et la poudre à crème.
  • 2
    Ajouter la gélatine hydratée et laisser reposer.
  • 3
    À 35°C, ajouter le beurre pommade, mixer, et réserver au froid. Garnir les choux.

6 Mousseline marron / passion

Ref. Ingrédients Quantité
Pâte de marrons D&C 280 Grammes
00017912 Purée de fruits de la passion 55 Grammes
Purée de mangue D&C 20 Grammes
Passoa alcool 25 Grammes
Gélatine feuilles or 9 Grammes
Beurre fin 65 Grammes
00000508 Crème de marron 280 Grammes
Crème liquide 35% MG D&C 425 Grammes

Recettes

  • 1
    Mixer au robot-coupe, les 2 purées de fruits, avec le passoa, et la pâte de marrons.
  • 2
    Poursuivre au batteur en rajoutant la gélatine hydratée et chauffée, puis le beurre pommade et la crème de marrons.
  • 3
    Incorporer la crème montée et dresser.

Montage et finition

Dresser un peu de crémeux passion / mangue au centre de la tartelette, et disposer 3 choux glacés au sucre autour
Terminer avec la mousseline marron / passion, à la douille cannelée, en prenant soin de poser un disque de chocolat lait avant de déposer le dernier chou.

Astuce

Pour identifier plus facilement le parfum aux yeux du client, vous pouvez ajouter du colorant jaune en fin de cuisson du caramel, avant de glacer les choux.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

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