Tartelettes Crousti’ Mangue - Passion

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Tartelettes Crousti' Mangue - Passion - 400184 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Condifa
  • Pour : Pour 10 tartelettes

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux 82% MG 500 g
00001250 Sucre glace amylacé 500 g
00002917 Oeuf entier liquide 200 g
00017763 Extrait de vanille 40 g
Farine 1000 g

Recettes

  • 1
    Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les oeufs et l’extrait de vanille.
  • 2
    Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • 3
    Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
  • 4
    Etaler 600 g de pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer 10 moules à tartelettes de 9 cm de Ø.
  • 5
    Cuire à blanc à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.

Recettes

  • 1
    Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat de couverture au lait puis mélanger.

3 Mangue caramélisée

Ref. Ingrédients Quantité
00019718 Mangue en cubes 200 g
00001271 Sucre cassonade pure canne 20 g

Recettes

  • 1
    Couper la mangue en dés puis les mélanger à la cassonade.
  • 2
    Faire caraméliser dans une poêle.

4 Mousse bavaroise fruit de la passion

Ref. Ingrédients Quantité
00000979 Gélatine or 2 FEUILLES
Chantilly sucrée à 10% 250 g

Recettes

  • 1
    Chauffer 20 g de purée de fruit de la passion, y dissoudre la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et égouttée.
  • 2
    Ajouter le reste de purée de fruit de la passion puis incorporer progressivement la chantilly.
  • 3
    Répartir la mousse bavaroise dans 10 formes elliptiques de 8 cm.
  • 4
    Répartir les dés de mangue caramélisés puis lisser.
  • 5
    Démouler après surgélation.

5 Nappage Mirroir jaune

Ref. Ingrédients Quantité
Colorant Jaune QS

Recettes

  • 1
    Incorporer le colorant dans le nappage.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00020485 Fourrage croquant passion mangue 200 g
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant mangue-passion au micro-onde pour le rendre plus souple puis le répartir dans les 10 fonds de tartelettes.
Garnir les fonds à ras de ganache au chocolat au lait.
Réfrigérer jusqu’à solidification.
Chauffer légèrement le nappage miroir jaune.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner entièrement les formes elliptiques d’une fine couche de nappage miroir jaune.
Masquer de noix de coco râpée puis les déposer sur la ganache au chocolat au lait.
Décorer avec de la mangue fraîche.

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Fourrage croquant passion mangue - 00020485 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
20485

Fourrage croquant passion mangue

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