Tartelettes Crousti’ Mangue - Passion
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- Réalisée par : Condifa
- Pour : Pour 10 tartelettes
Préparation
1 Pâte sucrée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002600 | Beurre doux 82% MG | 500 Grammes | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 500 Grammes | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 200 Grammes | |
00017763 | Extrait de vanille | 40 Grammes | |
Farine | 1000 Grammes |
Recettes
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1Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les oeufs et l’extrait de vanille.
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2Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
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3Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
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4Etaler 600 g de pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer 10 moules à tartelettes de 9 cm de Ø.
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5Cuire à blanc à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.
2 Ganache au chocolat au lait
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00007506 | Crème liquide 35% MG | 85 Grammes | |
00017500 | Chocolat de couverture au lait 35% | 85 Grammes |
Recettes
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1Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat de couverture au lait puis mélanger.
3 Mangue caramélisée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00019718 | Mangue en cubes | 200 Grammes | |
00001271 | Sucre cassonade pure canne | 20 Grammes |
Recettes
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1Couper la mangue en dés puis les mélanger à la cassonade.
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2Faire caraméliser dans une poêle.
4 Mousse bavaroise fruit de la passion
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017912 | Purée de fruits de la passion | 85 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 2 FEUILLES | |
Chantilly sucrée à 10% | 250 Grammes |
Recettes
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1Chauffer 20 g de purée de fruit de la passion, y dissoudre la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et égouttée.
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2Ajouter le reste de purée de fruit de la passion puis incorporer progressivement la chantilly.
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3Répartir la mousse bavaroise dans 10 formes elliptiques de 8 cm.
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4Répartir les dés de mangue caramélisés puis lisser.
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5Démouler après surgélation.
5 Nappage Mirroir jaune
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00018149 | Miroir neutre | 70 Grammes | |
Colorant Jaune | QS |
Recettes
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1Incorporer le colorant dans le nappage.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00020485 | Fourrage croquant passion mangue | 200 Grammes |
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant mangue-passion au micro-onde pour le rendre plus souple puis le répartir dans les 10 fonds de tartelettes.
Garnir les fonds à ras de ganache au chocolat au lait.
Réfrigérer jusqu’à solidification.
Chauffer légèrement le nappage miroir jaune.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner entièrement les formes elliptiques d’une fine couche de nappage miroir jaune.
Masquer de noix de coco râpée puis les déposer sur la ganache au chocolat au lait.
Décorer avec de la mangue fraîche.