Tartelettes Crousti’ Mangue - Passion

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la fiche recette

Réalisée par : Condifa
Pour : Pour 10 tartelettes

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref.	Ingrédients	Quantité
00002600	Beurre doux professionnel	500 Grammes
00001250	Sucre glace amylacé	500 Grammes
00002917	Oeuf entier liquide	200 Grammes
00017763	Extrait de Vanille de Madagascar	40 Grammes
	Farine	1000 Grammes

Recettes

Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les oeufs et l’extrait de vanille.
Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Etaler 600 g de pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncer 10 moules à tartelettes de 9 cm de Ø.
Cuire à blanc à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole.

2 Ganache au chocolat au lait

Ref.	Ingrédients	Quantité
00007506	Crème liquide 35% MG	85 Grammes
00017500	Chocolat de couverture lait 35%	85 Grammes

Recettes

Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat de couverture au lait puis mélanger.

3 Mangue caramélisée

Ref.	Ingrédients	Quantité
00019718	Mangue en cubes	200 Grammes
00001271	Sucre cassonade pure canne	20 Grammes

Recettes

Couper la mangue en dés puis les mélanger à la cassonade.
Faire caraméliser dans une poêle.

4 Mousse bavaroise fruit de la passion

Ref.	Ingrédients	Quantité
00017912	Purée de fruits de la passion	85 Grammes
00000979	Gélatine en feuilles or	2 FEUILLES
	Chantilly sucrée à 10%	250 Grammes

Recettes

Chauffer 20 g de purée de fruit de la passion, y dissoudre la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et égouttée.
Ajouter le reste de purée de fruit de la passion puis incorporer progressivement la chantilly.
Répartir la mousse bavaroise dans 10 formes elliptiques de 8 cm.
Répartir les dés de mangue caramélisés puis lisser.
Démouler après surgélation.

5 Nappage Mirroir jaune

Ref.	Ingrédients	Quantité
00018149	Miroir neutre	70 Grammes
	Colorant Jaune	QS

Recettes

Incorporer le colorant dans le nappage.

Montage et finition

Ref.	Ingrédients	Quantité
00020485	Fourrage croquant passion mangue	200 Grammes

Chauffer si nécessaire le fourrage croquant mangue-passion au micro-onde pour le rendre plus souple puis le répartir dans les 10 fonds de tartelettes.

Garnir les fonds à ras de ganache au chocolat au lait.

Réfrigérer jusqu’à solidification.

Chauffer légèrement le nappage miroir jaune.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner entièrement les formes elliptiques d’une fine couche de nappage miroir jaune.

Masquer de noix de coco râpée puis les déposer sur la ganache au chocolat au lait.

Décorer avec de la mangue fraîche.