Tartelettes "Lait Coco"
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- Réalisée par : Bruno Couret
- Pour : Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre
Préparation
1 Pâte sucrée
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002600 | Beurre doux 82% MG | 90 Grammes | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 70 Grammes | |
00000845 | Sirop de glucose | 18 Grammes | |
Fleur de sel | 1 Gramme | ||
00007899 | Poudre d'amande blanche | 13 Grammes | |
00002917 | Oeuf entier liquide | 25 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 13 Grammes | |
Farine | 180 Grammes |
Recettes
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1Mélanger le beurre avec le sucre glace.
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2Ajouter le sel, le glucose, la poudre d’amande, puis les oeufs et les jaunes.
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3Terminer par la farine, mélanger sans trop corser, et laisser reposer.
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4Foncer ensuite les cercles à tartelettes et cuire à blanc, à 175°C pendant 8 minutes.
2 Biscuit coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00002600 | Beurre doux 82% MG | 50 Grammes | |
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 60 Grammes | |
00007899 | Poudre d'amande blanche | 40 Grammes | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 100 Grammes | |
Farine | 37 Grammes | ||
00003789 | Noix de coco râpée | 20 Grammes |
Recettes
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1Fondre le beurre. Mélanger ensuite les autres ingrédients avec les blancs crus, puis ajouter le beurre.
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2Laisser émulsionner quelques minutes et dresser dans les fonds de tartelettes.
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3Terminer la cuisson à 170°C pendant 12 à 15 minutes environ.
3 Ganache exotique
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00017912 | Purée de fruits de la passion | 115 Grammes | |
00007506 | Crème liquide 35% MG | 125 Grammes | |
00020865 | Gousse de vanille Gourmet | 1 GOUSSE | |
00017920 | Purée noix de coco | 25 Grammes | |
00001252 | Sucre Trimoline | 25 Grammes | |
00017505 | Chocolat de couverture blanc 32% | 150 Grammes | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 70 Grammes |
Recettes
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1Chauffer la purée de passion avec le glucose.
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2Dans le même temps, chauffer la crème avec la vanille et la trimoline.
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3Laisser reposer ces deux appareils jusqu’à une température de 30°C environ.
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4Fondre la couverture à 35°C et ajouter délicatement les deux appareils. Bien homogénéiser cette ganache, puis ajouter le beurre en pommade.
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5Couler ensuite dans les tartelettes, jusqu’à hauteur du fond.
4 Crème lait coco
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00007506 | Crème liquide 35% MG | 125 Grammes | |
00003789 | Noix de coco râpée | 25 Grammes | |
00017920 | Purée noix de coco | 100 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 45 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 20 Grammes | |
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 190 Grammes | |
00000979 | Gélatine or | 2.5 Grammes | |
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 105 Grammes | |
00007506 | Crème liquide 35% MG | 350 Grammes |
Recettes
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1Infuser le coco râpée dans les 125 gr de crème chaude pendant 15 minutes.
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2Chinoiser ensuite, puis chauffer avec la purée, les jaunes et le sucre jusqu’à 85°C.
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3Ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur les deux couvertures pour les fondre.
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4Ajouter délicatement la crème montée et dresser dans les moules adéquats. Réserver ensuite.
Montage et finition
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00018174 | Glaçage chocolat blanc |
Glacer la crème lait coco avec le Glaçage blanc. Passer un léger pinceau de nappage sur les bords des tartelettes pour y coller ensuite un peu de coco grillée.
Ajouter quelques décors en chocolat au lait.
Astuce
Le glucose dans la recette de pâte sucrée permet d’apporter de la plasticité et une meilleure protection contre la reprise d’humidité.