Tartelettes "Lait Coco"

  • Réalisée par : Bruno Couret
  • Pour : Pour 12 tartelettes rondes 8cm de diamètre

Préparation

1 Pâte sucrée

Ref. Ingrédients Quantité
00002600 Beurre doux professionnel 90 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 70 Grammes
00000845 Sirop de glucose 18 Grammes
Fleur de sel 1 Gramme
00007899 Poudre d'amande blanche 13 Grammes
00002917 Oeuf entier liquide 25 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 13 Grammes
Farine 180 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger le beurre avec le sucre glace.
  • 2
    Ajouter le sel, le glucose, la poudre d’amande, puis les oeufs et les jaunes.
  • 3
    Terminer par la farine, mélanger sans trop corser, et laisser reposer.
  • 4
    Foncer ensuite les cercles à tartelettes et cuire à blanc, à 175°C pendant 8 minutes.

Recettes

  • 1
    Fondre le beurre. Mélanger ensuite les autres ingrédients avec les blancs crus, puis ajouter le beurre.
  • 2
    Laisser émulsionner quelques minutes et dresser dans les fonds de tartelettes.
  • 3
    Terminer la cuisson à 170°C pendant 12 à 15 minutes environ.

Recettes

  • 1
    Chauffer la purée de passion avec le glucose.
  • 2
    Dans le même temps, chauffer la crème avec la vanille et la trimoline.
  • 3
    Laisser reposer ces deux appareils jusqu’à une température de 30°C environ.
  • 4
    Fondre la couverture à 35°C et ajouter délicatement les deux appareils. Bien homogénéiser cette ganache, puis ajouter le beurre en pommade.
  • 5
    Couler ensuite dans les tartelettes, jusqu’à hauteur du fond.

Recettes

  • 1
    Infuser le coco râpée dans les 125 gr de crème chaude pendant 15 minutes.
  • 2
    Chinoiser ensuite, puis chauffer avec la purée, les jaunes et le sucre jusqu’à 85°C.
  • 3
    Ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur les deux couvertures pour les fondre.
  • 4
    Ajouter délicatement la crème montée et dresser dans les moules adéquats. Réserver ensuite.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
00018174 Glaçage chocolat blanc
Glacer la crème lait coco avec le Glaçage blanc. Passer un léger pinceau de nappage sur les bords des tartelettes pour y coller ensuite un peu de coco grillée.
Ajouter quelques décors en chocolat au lait.

Astuce

Le glucose dans la recette de pâte sucrée permet d’apporter de la plasticité et une meilleure protection contre la reprise d’humidité.

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