Tatin 2.0

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Tatin 2.0 - 400214 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 4 longueurs de bûches

Préparation

1 Biscuit Joconde

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 430 g
00007899 Poudre d'amande blanche 260 g
00001250 Sucre glace amylacé 260 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 340 g
00001248 Sucre cristal 90 g
Farine 170 g
00002600 Beurre doux 82% MG 90 B

Recettes

  • 1
    Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
  • 2
    Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Etaler 700 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes.

2 Crème fraîche décors

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 100 g
00001248 Sucre cristal 100 g
Masse gélatine 77 g
Crème Fraîche Épaisse 220 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 930 g

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée.
  • 2
    A 25°C, ajouter la crème fraîche et la crème liquide froides
  • 3
    Mixer. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures

3 Pommes façon tatin

Ref. Ingrédients Quantité
00001248 Sucre cristal 1800 g
Jus de pomme pour déglacer 945 g
Pommes golden épluchées coupées en quartiers 6000 g
Masse gélatine 805 g

Recettes

  • 1
    Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus de pomme.
  • 2
    Ajouter la masse gélatine hydratée.
  • 3
    Cuire les pommes dans le jus en trois fois dans une casserole à feu doux.
  • 4
    Les pommes doivent être fondantes à coeur.
  • 5
    Verser le jus restant sur les pommes et laisser finir de macérer pendant 1 heure.
  • 6
    Egoutter les pommespuis les utiliser tièdes.

Recettes

  • 1
    Chauffer et détendre si besoin avec le jus de cuisson des pommes.

5 Crume sarassin

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux Lescure® 170 g
00001250 Sucre glace amylacé 150 g
Farine de sarrasin 80 g
Amidon de maïs 100 g
00007899 Poudre d'amande blanche 82 g

Recettes

  • 1
    Mélanger à la feuille tous les ingrédients.
  • 2
    Etaler à 1,5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 13 minutes.
  • 3
    A la sortie du four, couper le crumble à la bicyclette pour l’émietter

6 Crumble reconstitué sarassin

Ref. Ingrédients Quantité
Crumble sarrasin 520 g
Feuilletage cuit caramélisé émietté 520 g
Fleur de sel 5 g
00019684 Beurre de cacao désodorisé 36 g
Chocolat blond 32% 520 g

Recettes

  • 1
    Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble
  • 2
    Garnir 200 g de crumble reconstitué sarrasin dans des cadres rectangulaires de 8 x 2 x 25 cm et mettre au congélateur

7 Sublime vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 250 g
Sucre 20 g
00020865 Gousse de vanille Gourmet 0.5 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Monter au fouet tous les ingrédients

Montage et finition

Pocher 300 g de crème fraîche décor foisonnée dans un tube (diamètre intérieur de 3,5 cm) chemisé d’une feuille rhodoïd de 53 cm de longueur. Mettre au congélateur.
Découper des bandes de 15 x 53 cm de biscuit Joconde
Etaler 50 g de crème fraîche décor foisonnée côté peau, déposer le tube de crème décor crème fraîche congelé et rouler.
Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme bien ronde.
Mettre au congélateur.
Tiédir légèrement les pommes et disposer 1400 g de pommes sur une feuille rhodoïd dans un chablon de 18 x 1 x 53 cm.
Déposer le rouleau d’insert et rouler. Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde.
Mettre au congélateur. Napper la bûche avec le nappage bouillant, puis la déposer sur le croustillant reconstitué sarrasin.

Astuce

Attention à la cuisson des pommes qui doivent être bien fondantes. C’est le point le plus important de ce montage !

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