Tatin 2.0

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 4 longueurs de bûches

Préparation

Recettes

  • 1
    Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
  • 2
    Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Etaler 700 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes.

2 Crème fraîche décors

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 100 Grammes
00001248 Sucre cristal 100 Grammes
Masse gélatine 77 Grammes
Crème Fraîche Épaisse 220 Grammes
00010988 Crème Excellence 35% MG 930 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée.
  • 2
    A 25°C, ajouter la crème fraîche et la crème liquide froides
  • 3
    Mixer. Mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures

3 Pommes façon tatin

Ref. Ingrédients Quantité
00001248 Sucre cristal 1800 Grammes
Jus de pomme pour déglacer 945 Grammes
Pommes golden épluchées coupées en quartiers 6000 Grammes
Masse gélatine 805 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le jus de pomme.
  • 2
    Ajouter la masse gélatine hydratée.
  • 3
    Cuire les pommes dans le jus en trois fois dans une casserole à feu doux.
  • 4
    Les pommes doivent être fondantes à coeur.
  • 5
    Verser le jus restant sur les pommes et laisser finir de macérer pendant 1 heure.
  • 6
    Egoutter les pommespuis les utiliser tièdes.

4 Nappage tatin

Ref. Ingrédients Quantité
00017354 Nappage concentré abricot 1000 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer et détendre si besoin avec le jus de cuisson des pommes.

5 Crume sarassin

Ref. Ingrédients Quantité
Beurre doux Lescure® 170 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 150 Grammes
Farine de sarrasin 80 Grammes
Amidon de maïs 100 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 82 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger à la feuille tous les ingrédients.
  • 2
    Etaler à 1,5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 13 minutes.
  • 3
    A la sortie du four, couper le crumble à la bicyclette pour l’émietter

6 Crumble reconstitué sarassin

Ref. Ingrédients Quantité
Crumble sarrasin 520 Grammes
Feuilletage cuit caramélisé émietté 520 Grammes
Fleur de sel 5 Grammes
00019684 Beurre de cacao en pistoles 36 Grammes
Chocolat blond 32% 520 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble
  • 2
    Garnir 200 g de crumble reconstitué sarrasin dans des cadres rectangulaires de 8 x 2 x 25 cm et mettre au congélateur

7 Sublime vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 250 Grammes
Sucre 20 Grammes
00020865 Gousse de vanille Gourmet 0.5 GOUSSE

Recettes

  • 1
    Monter au fouet tous les ingrédients

Montage et finition

Pocher 300 g de crème fraîche décor foisonnée dans un tube (diamètre intérieur de 3,5 cm) chemisé d’une feuille rhodoïd de 53 cm de longueur. Mettre au congélateur.
Découper des bandes de 15 x 53 cm de biscuit Joconde
Etaler 50 g de crème fraîche décor foisonnée côté peau, déposer le tube de crème décor crème fraîche congelé et rouler.
Déposer dans un moule à bûchette pour garder une forme bien ronde.
Mettre au congélateur.
Tiédir légèrement les pommes et disposer 1400 g de pommes sur une feuille rhodoïd dans un chablon de 18 x 1 x 53 cm.
Déposer le rouleau d’insert et rouler. Déposer dans un moule à bûche de 8 cm de largeur pour garder une forme bien ronde.
Mettre au congélateur. Napper la bûche avec le nappage bouillant, puis la déposer sur le croustillant reconstitué sarrasin.

Astuce

Attention à la cuisson des pommes qui doivent être bien fondantes. C’est le point le plus important de ce montage !

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