Truffe Extra-Bitter Guayaquil
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- Réalisée par : Cacao Barry
- Pour : Pour 50 Boules Truffes
Préparation
1 Ganache Extra-Bitter Guayaquil
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
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00007506 | Crème liquide 35% MG | 182 Grammes | |
00002600 | Beurre doux 82% MG | 32 Grammes | |
Sorbitol liquide | 15 Grammes | ||
00018176 | Gousse de vanille Tahitensis | 0.5 GOUSSE | |
Glucose | 15 Grammes | ||
Sucre inverti | 15 Grammes | ||
00002600 | Beurre doux 82% MG | 80 Grammes | |
00007706 | Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% | 175 Grammes | |
Chocolat de couverture lait origine Ghana 40% | 108 Grammes |
Recettes
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1Faire bouillir l'ensemble des ingrédients à l'exception du chocolat
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2Faire fondre à 45C et laisser refroidir à 80C
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3Chinoiser er verser sur les 2 chocolats
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4Une fois à 28C, garnir les boulles truffes
Montage et finition
Une fois la ganache des truffes cristallisée, enrober en chocolat de couverture noir cristallisé, puis de perlé noir.