Truffe Extra-Bitter Guayaquil

  • Réalisée par : Cacao Barry
  • Pour : Pour 50 Boules Truffes

Préparation

1 Ganache Extra-Bitter Guayaquil

Ref. Ingrédients Quantité
00007506 Crème liquide 35% MG 182 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 32 Grammes
Sorbitol liquide 15 Grammes
00018176 Gousse de vanille Tahitensis 0.5 GOUSSE
Glucose 15 Grammes
Sucre inverti 15 Grammes
00002600 Beurre doux 82% MG 80 Grammes
00007706 Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% 175 Grammes
Chocolat de couverture lait origine Ghana 40% 108 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire bouillir l'ensemble des ingrédients à l'exception du chocolat
  • 2
    Faire fondre à 45C et laisser refroidir à 80C
  • 3
    Chinoiser er verser sur les 2 chocolats
  • 4
    Une fois à 28C, garnir les boulles truffes

Montage et finition

Une fois la ganache des truffes cristallisée, enrober en chocolat de couverture noir cristallisé, puis de perlé noir.

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Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% - 00007706 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
7706

Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%

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Gousse de vanille Tahitensis - 00018176 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
18176

Gousse de vanille Tahitensis

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Beurre doux 82% MG - 00002600 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
2600

Beurre doux 82% MG

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