Truffe Extra-Bitter Guayaquil
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- Réalisée par : Cacao Barry
- Pour : Pour 50 Boules Truffes
Préparation
1 Ganache Extra-Bitter Guayaquil
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Crème liquide à 35% M.G. | 182 g | ||
00002600 | Beurre doux 82% MG | 32 g | |
Sorbitol liquide | 15 g | ||
Vanille de Tahititensis | 0.5 GOUSSE | ||
Glucose | 15 g | ||
Sucre inverti | 15 g | ||
00002600 | Beurre doux 82% MG | 80 g | |
00007706 | Chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% | 175 g | |
Chocolat de couverture lait origine Ghana 40% | 108 g |
Recettes
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1Faire bouillir l'ensemble des ingrédients à l'exception du chocolat
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2Faire fondre à 45C et laisser refroidir à 80C
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3Chinoiser er verser sur les 2 chocolats
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4Une fois à 28C, garnir les boulles truffes
Montage et finition
Une fois la ganache des truffes cristallisée, enrober en chocolat de couverture noir cristallisé, puis de perlé noir.