Urban café
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- Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
- Pour : Recette pour 7 bûches de 8 personnes
Préparation
1 Biscuit Joconde
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002917 | Oeuf entier liquide | 40 g | |
00007899 | Poudre d'amande blanche | 270 g | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 270 g | |
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 360 g | |
00001248 | Sucre cristal | 95 g | |
Farine | 180 g | ||
Beurre doux Lescure® | 95 g |
Recettes
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1Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
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2Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
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3Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
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4Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes
2 Caramel onctueux
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00001248 | Sucre cristal | 500 g | |
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 800 g | |
Glucose | 100 g | ||
Beurre demi-sel Lescure® | 250 g | ||
Chocolat lait | 50 g | ||
Masse gélatine | 84 g |
Recettes
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1Réaliser un caramel brun avec le sucre.
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2Déglacer avec la crème chaude et le glucose.
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3Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre froid puis mixer.
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4Laisser refroidir.
3 Mousse café
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Lait | 335 g | ||
00001248 | Sucre cristal | 96 g | |
00002913 | Jaune nature liquide | 120 g | |
Café concassé | 40 g | ||
00008217 | Cream cheese | 145 g | |
Extrait de café | 15 g | ||
Liqueur de café (facultatif) | 72 g | ||
Masse gélatine | 112 g | ||
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 720 g |
Recettes
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1Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le café concassé
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2Chinoiser sur la gélatine hydratée, la liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese. Mixer.
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3A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée
4 Appareil à pulvériser chocolat lait
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00019684 | Beurre de cacao désodorisé | 350 g | |
Chocolat lait 39% | 400 g | ||
Chocolat noir 66% | 100 g |
Recettes
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1Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.
5 Nappage café
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Miroir neutre | 1000 g | ||
00000879 | Extrait de café liquide | 30 g | |
Eau | 50 g |
Recettes
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1Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition
6 Pécan Polignac
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Noix de pécan hachées | 300 g | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 30 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 120 g |
Recettes
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1Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
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2Cuire à 160°C pendant 10 minutes.
7 Croustillant reconstitué pécan
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Pécan polignac | 400 g | ||
Fleur de sel | 2 g | ||
Café concassé | 2 g | ||
Riz soufflé | 130 g | ||
Chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C | 600 g |
Recettes
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1Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
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2Laisser cristalliser et démouler.
8 Sublime vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 250 g | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 20 g | |
QS de vanille |
Recettes
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1Monter tous les ingrédients ensemble
Montage et finition
Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute. Mettre au congélateur.
Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
Déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse. Mettre au congélateur.
Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café également au pistolet.
Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche dessus.
Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm et de différentes hauteurs 8 à 9 cm.
Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.