Urban café

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 7 bûches de 8 personnes

Préparation

Recettes

  • 1
    Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
  • 2
    Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes

2 Caramel onctueux

Ref. Ingrédients Quantité
00001248 Sucre cristal 500 g
00010988 Crème Excellence 35% MG 800 g
Glucose 100 g
Beurre demi-sel Lescure® 250 g
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 50 g
Masse gélatine 84 g

Recettes

  • 1
    Réaliser un caramel brun avec le sucre.
  • 2
    Déglacer avec la crème chaude et le glucose.
  • 3
    Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre froid puis mixer.
  • 4
    Laisser refroidir.

3 Mousse café

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 335 g
00001248 Sucre cristal 96 g
00002913 Jaune nature liquide 120 g
Café concassé 40 g
00008217 Cream cheese 145 g
Extrait de café 15 g
Liqueur de café (facultatif) 72 g
Masse gélatine 112 g
00001416 Crème Sublime au mascarpone 720 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le café concassé
  • 2
    Chinoiser sur la gélatine hydratée, la liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese. Mixer.
  • 3
    A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée

Recettes

  • 1
    Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.

5 Nappage café

Ref. Ingrédients Quantité
Miroir neutre 1000 g
00000879 Extrait de café liquide 30 g
Eau 50 g

Recettes

  • 1
    Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition

6 Pécan Polignac

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de pécan hachées 300 g
00002914 Blanc pâtissier liquide 30 g
00001247 Sucre semoule tamisé 120 g

Recettes

  • 1
    Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
  • 2
    Cuire à 160°C pendant 10 minutes.

7 Croustillant reconstitué pécan

Ref. Ingrédients Quantité
Pécan polignac 400 g
Fleur de sel 2 g
Café concassé 2 g
Riz soufflé 130 g
Chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C 600 g

Recettes

  • 1
    Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
  • 2
    Laisser cristalliser et démouler.

8 Sublime vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 250 g
00001247 Sucre semoule tamisé 20 g
QS de vanille

Recettes

  • 1
    Monter tous les ingrédients ensemble

Montage et finition

Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute. Mettre au congélateur.
Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
Déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse. Mettre au congélateur.
Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café également au pistolet.
Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche dessus.
Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm et de différentes hauteurs 8 à 9 cm.
Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.

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