Urban café

  • Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
  • Pour : Recette pour 7 bûches de 8 personnes

Préparation

1 Biscuit Joconde

Ref. Ingrédients Quantité
00002917 Oeuf entier liquide 40 Grammes
00007899 Poudre d'amande blanche 270 Grammes
00001250 Sucre glace amylacé 270 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 360 Grammes
00001248 Sucre cristal 95 Grammes
Farine 180 Grammes
Beurre doux Lescure® 95 Grammes

Recettes

  • 1
    Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
  • 2
    Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
  • 3
    Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
  • 4
    Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes

2 Caramel onctueux

Ref. Ingrédients Quantité
00001248 Sucre cristal 500 Grammes
00010988 Crème Excellence 35% MG 800 Grammes
Glucose 100 Grammes
Beurre demi-sel Lescure® 250 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 50 Grammes
Masse gélatine 84 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser un caramel brun avec le sucre.
  • 2
    Déglacer avec la crème chaude et le glucose.
  • 3
    Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre froid puis mixer.
  • 4
    Laisser refroidir.

3 Mousse café

Ref. Ingrédients Quantité
Lait 335 Grammes
00001248 Sucre cristal 96 Grammes
00002913 Jaune nature liquide 120 Grammes
Café concassé 40 Grammes
00008217 Cream cheese 145 Grammes
Extrait de café 15 Grammes
Liqueur de café (facultatif) 72 Grammes
Masse gélatine 112 Grammes
00001416 Crème Sublime au mascarpone 720 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le café concassé
  • 2
    Chinoiser sur la gélatine hydratée, la liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese. Mixer.
  • 3
    A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée

4 Appareil à pulvériser chocolat lait

Ref. Ingrédients Quantité
00019684 Beurre de cacao en pistoles 350 Grammes
00017501 Chocolat de couverture au lait 39% 400 Grammes
00017504 Chocolat de couverture noir 66% 100 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.

5 Nappage café

Ref. Ingrédients Quantité
Miroir neutre 1000 Grammes
00000879 Extrait de café liquide 30 Grammes
Eau 50 Grammes

Recettes

  • 1
    Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition

6 Pécan Polignac

Ref. Ingrédients Quantité
Noix de pécan hachées 300 Grammes
00002914 Blanc pâtissier liquide 30 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 120 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
  • 2
    Cuire à 160°C pendant 10 minutes.

7 Croustillant reconstitué pécan

Ref. Ingrédients Quantité
Pécan polignac 400 Grammes
Fleur de sel 2 Grammes
Café concassé 2 Grammes
Riz soufflé 130 Grammes
Chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C 600 Grammes

Recettes

  • 1
    Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
  • 2
    Laisser cristalliser et démouler.

8 Sublime vanille

Ref. Ingrédients Quantité
00001416 Crème Sublime au mascarpone 250 Grammes
00001247 Sucre semoule tamisé 20 Grammes
QS de vanille

Recettes

  • 1
    Monter tous les ingrédients ensemble

Montage et finition

Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute. Mettre au congélateur.
Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
Déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse. Mettre au congélateur.
Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café également au pistolet.
Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche dessus.
Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm et de différentes hauteurs 8 à 9 cm.
Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.

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