Urban café
Image

- Réalisée par : Elle & Vire Professionnel / Nicolas Boussin & Maxime Guérin
- Pour : Recette pour 7 bûches de 8 personnes
Préparation
1 Biscuit Joconde
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00002917 | Oeuf entier liquide | 40 Grammes | |
00007899 | Poudre d'amande blanche | 270 Grammes | |
00001250 | Sucre glace amylacé | 270 Grammes | |
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 360 Grammes | |
00001248 | Sucre cristal | 95 Grammes | |
Farine | 180 Grammes | ||
Beurre doux Lescure® | 95 Grammes |
Recettes
-
1Mixer à 40°C au robot-coupe les oeufs, la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre fondu.
-
2Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
-
3Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
-
4Etaler 800 g de biscuit sur Silpat® et cuire à 200°C pendant environ 8 minutes
2 Caramel onctueux
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00001248 | Sucre cristal | 500 Grammes | |
00010988 | Crème Excellence 35% MG | 800 Grammes | |
Glucose | 100 Grammes | ||
Beurre demi-sel Lescure® | 250 Grammes | ||
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 50 Grammes | |
Masse gélatine | 84 Grammes |
Recettes
-
1Réaliser un caramel brun avec le sucre.
-
2Déglacer avec la crème chaude et le glucose.
-
3Cuire à 115°C et ajouter la masse gélatine, le chocolat et le beurre froid puis mixer.
-
4Laisser refroidir.
3 Mousse café
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Lait | 335 Grammes | ||
00001248 | Sucre cristal | 96 Grammes | |
00002913 | Jaune nature liquide | 120 Grammes | |
Café concassé | 40 Grammes | ||
00008217 | Cream cheese | 145 Grammes | |
Extrait de café | 15 Grammes | ||
Liqueur de café (facultatif) | 72 Grammes | ||
Masse gélatine | 112 Grammes | ||
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 720 Grammes |
Recettes
-
1Réaliser une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs et le café concassé
-
2Chinoiser sur la gélatine hydratée, la liqueur, la pâte de café, puis ajouter le cream cheese. Mixer.
-
3A 25°C, ajouter la Sublime Crème au Mascarpone montée
4 Appareil à pulvériser chocolat lait
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00019684 | Beurre de cacao en pistoles | 350 Grammes | |
00017501 | Chocolat de couverture au lait 39% | 400 Grammes | |
00017504 | Chocolat de couverture noir 66% | 100 Grammes |
Recettes
-
1Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 45°C.
5 Nappage café
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Miroir neutre | 1000 Grammes | ||
00000879 | Extrait de café liquide | 30 Grammes | |
Eau | 50 Grammes |
Recettes
-
1Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition
6 Pécan Polignac
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Noix de pécan hachées | 300 Grammes | ||
00002914 | Blanc pâtissier liquide | 30 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 120 Grammes |
Recettes
-
1Mélanger les noix de pécan hachées et les blancs d’oeufs et ajouter le sucre semoule.
-
2Cuire à 160°C pendant 10 minutes.
7 Croustillant reconstitué pécan
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
Pécan polignac | 400 Grammes | ||
Fleur de sel | 2 Grammes | ||
Café concassé | 2 Grammes | ||
Riz soufflé | 130 Grammes | ||
Chocolat Orélys Valrhona® fondu a 45°C | 600 Grammes |
Recettes
-
1Mélanger délicatement tous les ingrédients ensemble. Garnir 150 g de croustillant reconstitué pécan dans des cadres rectangles de 8 x 2 x 25 cm.
-
2Laisser cristalliser et démouler.
8 Sublime vanille
Ref. | Ingrédients | Quantité | |
---|---|---|---|
00001416 | Crème Sublime au mascarpone | 250 Grammes | |
00001247 | Sucre semoule tamisé | 20 Grammes | |
QS de vanille |
Recettes
-
1Monter tous les ingrédients ensemble
Montage et finition
Etaler, sur chaque feuille de biscuit Joconde, 400 g de caramel côté croute. Mettre au congélateur.
Déposer 1450 g de mousse café sur une des feuilles de biscuit Joconde dans un cadre (côté caramel).
Déposer la seconde feuille sur le dessus, côté caramel vers la mousse. Mettre au congélateur.
Détailler des rectangles de 7 x 4,5 cm.
Assembler les rectangles en les collant avec environ 3 à 5 g de caramel.
Pulvériser un fin voile d’appareil à pulvériser chocolat lait puis un voile de nappage café également au pistolet.
Pocher 25g de caramel onctueux sur la semelle de croustillant puis déposer la bûche dessus.
Décorer avec des rectangles de chocolat noir de différentes largeurs entre 2,2 cm et 3 cm et de différentes hauteurs 8 à 9 cm.
Sur une plaquette de chocolat, pocher des nuages de crème et disposer sur les bûches.