Valancia

  • Réalisée par : Edouard Morand

Préparation

1 Biscuit sablé amande pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre 150 Grammes
Beurre 150 Grammes
Sucre semoule 150 Grammes
Œufs entiers 150 Grammes
00012750 Pâte de pistache 70 Grammes

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème d'amande et parfumer à la fin avec la pâte de pistache.
  • 2
    Déposer à la poche cette crème d'amande pistache sur un fond de pâte sablée de diamètre 180mm avec un cercle
  • 3
    Enfourner à 165°C pendant environ 25mn.
  • 4
    Réserver.

2 Coulis gélifié Abricot romarin

Ref. Ingrédients Quantité
00000146 Purée d'abricot 300 Grammes
Romarin frais 5 BRINS
Sucre semoule 80 Grammes
Gélatine 8 Grammes
Eau 40 Grammes

Recettes

  • 1
    La veille infuser le romarin dans la purée d'abricot et réserver au froid.
  • 2
    Réhydrater la gélatine avec l'eau. Chinoiser la purée, chauffer la purée avec le sucre jusqu'à 60°C, verser la gélatine et mélanger vivement.
  • 3
    Couler dans un cercle de 180mm de diamètre et d'1cm minimum.
  • 4
    Placer en congélation.

3 Crème lait d'amande

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 200 Grammes
Crème liquide 35%M.G 200 Grammes
Pâte d'amandes 50% 70 Grammes
00002913 Jaune d'oeuf liquide 80 Grammes
Sucre 100 Grammes
Gélatine 15 Grammes
Eau 75 Grammes
Crème fouettée 520 Grammes

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau. Réaliser une bavaroise avec le lait, crème, sucre, les jaunes d'œufs et la pâte d'amande.
  • 2
    Ajouter la gélatine à la fin de la cuisson et refroidir rapidement à 4°C.
  • 3
    Prendre la bavaroise à 30/35°C et incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
  • 4
    Dresser aussitôt.

Montage et finition

Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit , et dresser la mousse au lait d'amande jusqu'à mi-hauteur.
Placer un palet de coulis gélifié d'abricot romarin.
Recouvrir de mousse et lisser.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler l'entremet, glacer avec du miroir neutre.
Déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

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