Valancia

Image
Valancia - 400055 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Edouard Morand

Préparation

1 Biscuit sablé amande pistache

Ref. Ingrédients Quantité
Amandes poudre 150 g
Beurre 150 g
Sucre semoule 150 g
Œufs entiers 150 g
00012750 Pâte de pistache Cresco 70 g

Recettes

  • 1
    Réaliser une crème d'amande et parfumer à la fin avec la pâte de pistache.
  • 2
    Déposer à la poche cette crème d'amande pistache sur un fond de pâte sablée de diamètre 180mm avec un cercle
  • 3
    Enfourner à 165°C pendant environ 25mn.
  • 4
    Réserver.

2 Coulis gélifié Abricot romarin

Ref. Ingrédients Quantité
Purée d'abricot 300 g
Romarin frais 5 BRINS
Sucre semoule 80 g
Gélatine 8 g
Eau 40 g

Recettes

  • 1
    La veille infuser le romarin dans la purée d'abricot et réserver au froid.
  • 2
    Réhydrater la gélatine avec l'eau. Chinoiser la purée, chauffer la purée avec le sucre jusqu'à 60°C, verser la gélatine et mélanger vivement.
  • 3
    Couler dans un cercle de 180mm de diamètre et d'1cm minimum.
  • 4
    Placer en congélation.

3 Crème lait d'amande

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 200 g
Crème liquide 35%M.G 200 g
Pâte d'amandes 50% 70 g
00002913 Jaune nature liquide 80 g
Sucre 100 g
Gélatine 15 g
Eau 75 g
Crème fouettée 520 g

Recettes

  • 1
    Réhydrater la gélatine avec l'eau. Réaliser une bavaroise avec le lait, crème, sucre, les jaunes d'œufs et la pâte d'amande.
  • 2
    Ajouter la gélatine à la fin de la cuisson et refroidir rapidement à 4°C.
  • 3
    Prendre la bavaroise à 30/35°C et incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.
  • 4
    Dresser aussitôt.

Montage et finition

Dans un cercle de 200mm de diamètre , placer un disque de biscuit , et dresser la mousse au lait d'amande jusqu'à mi-hauteur.
Placer un palet de coulis gélifié d'abricot romarin.
Recouvrir de mousse et lisser.
Placer en congélation au moins 4heures.
Démouler l'entremet, glacer avec du miroir neutre.
Déposer sur un carton or et placer en ligne de vente.

Découvrez les fiches produits liées à cette recette

Image
Jaune nature liquide - 00002913 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
2913

Jaune nature liquide

Je découvre
Image
Pate de pistache Cresco - 00012750 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
12750

Pâte de pistache Cresco

Je découvre

Autres idées