Vase chocolat Délice & Création

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Vase chocolat Delice & Creation - 400017 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Edouard Morand
  • Pour : 10 vases de 8 couverts

Préparation

1 Meringue Chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Sucre glace 1.5 kg
Sucre semoule 1.5 kg
Blancs d'œufs 1.5 kg
00007632 Cacao poudre extra brute 100 g

Recettes

  • 1
    Faire une meringue avec le sucre impalpable et la moitié du semoule.
  • 2
    Terminer la meringue avec la 2ème moitié du sucre semoule.
  • 3
    Ajouter la pâte de cacao fondue à la maryse.
  • 4
    Cuire 90 min à 100°C et laisser secher une nuit.

2 Diplomate chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Lait entier 50 Centilitres
Sucre semoule 116 g
Jaunes d'œufs 103 g
Maïzena 46 g
Pâte de cacao 93 g
Crème 1.8 Litre

Recettes

  • 1
    Faire bouillir le lait et le sucre.
  • 2
    Verser sur les jaunes blanchis avec la maïzena.
  • 3
    Remettre le tout à cuire et bouillir 2 min.
  • 4
    Une fois cuite, verser la pâte de cacao et bien mélanger.
  • 5
    Verser sur plaque filmée et filmer par-dessus.
  • 6
    Une fois refroidie faire monter la crème avec le sucre à 3/4.
  • 7
    Battre la pâtissière et mélanger délicatement les 2 masses.

3 Sauce chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
00001247 Sucre semoule tamisé 287 g
00001252 Sucre Trimoline 96 g
Glucose 192 g
00007632 Cacao poudre extra brute 129 g
Pâte de cacao 62 g

Recettes

  • 1
    Cuire la crème, le sucre, la trimoline et le glucose à 103°C.
  • 2
    Verser sur la pâte de cacao fondue et la poudre de cacao.
  • 3
    Mixer et conditionner.

Montage et finition

Ref. Ingrédients Quantité
Copeaux de chocolat 1 kg
Monter le vase de la façon suivante en partant du bas vers le haut.
Copeaux Equateur 50g.
Filet de sauce 10g.
Meringue 100g.
Diplomate 100g.
Sauce 20g.
Meringue 100g.
Crème nature 170g.
Copeaux Equateur 50g.
Meringue 100g.
Sauce 50g.
Diplomate 180g.
Meringue 40g.
Sauce 60 g.

Astuce

Pour une crème mousseuse, veillez à ne pas trop la serrer. Elle ne doit pas être ferme car elle devra être manipulée à plusieurs reprises

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