Xocoalt

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Xocoalt - 400081 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour un cadre de 40 x 60 x 4,5cm

Préparation

1 Biscuit chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 250 g
Blancs d'œufs liquides 200 g
Sucre semoule 660 g
Chocolat de couverture noir 72% 480 g
Beurre 480 g
00007632 Cacao poudre extra brute 60 g
Poudre d'amandes 160 g

Recettes

  • 1
    Faire fondre le beurre et le chocolat.
  • 2
    Monter les blancs, les jaunes et le sucre.
  • 3
    Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondu, puis ajouter la poudre de cacao et la poudre d'amande préalablement mélangées.
  • 4
    Diviser l'appareil pour obtenir 2 plaques puis étaler.
  • 5
    Cuire au four ventilé environ 18 min à 185°C.
  • 6
    Détailler à la taille d'un cadre 40 x 60 cm puis réserver au congélateur.

2 Ganache au chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
Chocolat de couverture noir 72% 700 g
Crème fleurette 1.5 kg

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille.
  • 2
    Couler-la en chinoisant sur le chocolat haché puis mixer.
  • 3
    Laisser refroidir.

3 Mousse au chocolat mi-amère

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 230 g
Œufs entiers liquides 230 g
Sucre semoule 380 g
Crème fouettée 960 g
Chocolat de couverture noir 52% 670 g

Recettes

  • 1
    Mettre le chocolat à fondre jusqu'à une température de 45°C.
  • 2
    Humidifier le sucre dans une casserole, et cuire jusqu'à 125°C
  • 3
    En parallèle à la cuisson du sucre, monter les oeufs.
  • 4
    Verser le sucre cuit sur les oeufs montés et laisser refroidir pour faire « une pâte à bombe ».
  • 5
    Incorporer délicatement le chocolat à 45°C à la pâte à bombe. Ajouter la crème fouettée.

4 Glaçage scintillant noir

Ref. Ingrédients Quantité
Crème fleurette 600 g
Eau 725 g
Sucre semoule 900 g
Poudre de cacao 300 g
Gélatine 30 Feuilles

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème, l'eau, le sucre et ajouter la poudre de cacao. Cuire le tout à 103°C.
  • 2
    Laisser refroidir et ajouter la gélatine à 60°C.
  • 3
    Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter les bulles d'air.

Montage et finition

Réaliser un craquant de chocolat en mettant le chocolat au point.
Lisser une masse assez fine de chocolat sur une feuille de transfert et étaler avant la cristallisation complète du chocolat.
Déposer sur le dessus une plaque avec un poids.
Procéder ensuire à un montage à l'envers, couler la mousse au chocolat dans le fond du cadre.
Placer un premier biscuit (manipuler-le congelé).
Couler la ganache à 40°C.
Finir par le deuxième biscuit préalablement chablonné à la pâte à glacer brune.
Congeler le tout, démouler puis détailler.
Glacer l'entremet avec le scintillant.
Faire des lignes de décoration avec un mélange de Cointreau 60% et de poudre d'or.

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