Xocoalt

  • Réalisée par : Kévin Bezier
  • Pour : Pour un cadre de 40 x 60 x 4,5cm

Préparation

1 Biscuit chocolat

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 250 Grammes
Blancs d'œufs liquides 200 Grammes
Sucre semoule 660 Grammes
Chocolat de couverture noir D&C 72% 480 Grammes
Beurre 480 Grammes
00007632 Cacao Poudre extra brut 60 Grammes
Poudre d'amandes 160 Grammes

Recettes

  • 1
    Faire fondre le beurre et le chocolat.
  • 2
    Monter les blancs, les jaunes et le sucre.
  • 3
    Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondu, puis ajouter la poudre de cacao et la poudre d'amande préalablement mélangées.
  • 4
    Diviser l'appareil pour obtenir 2 plaques puis étaler.
  • 5
    Cuire au four ventilé environ 18 min à 185°C.
  • 6
    Détailler à la taille d'un cadre 40 x 60 cm puis réserver au congélateur.

2 Ganache au chocolat noir

Ref. Ingrédients Quantité
00017503 Chocolat de couverture noir 72% 700 Grammes
Crème fleurette 1.5 kg
00018175 Gousse de vanille Gourmet 2 GOUSSES

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille.
  • 2
    Couler-la en chinoisant sur le chocolat haché puis mixer.
  • 3
    Laisser refroidir.

3 Mousse au chocolat mi-amère

Ref. Ingrédients Quantité
Jaunes d'œufs liquides 230 Grammes
Œufs entiers liquides 230 Grammes
Sucre semoule 380 Grammes
Crème fouettée 960 Grammes
00017502 Chocolat de couverture noir 52,6% 670 Grammes

Recettes

  • 1
    Mettre le chocolat à fondre jusqu'à une température de 45°C.
  • 2
    Humidifier le sucre dans une casserole, et cuire jusqu'à 125°C
  • 3
    En parallèle à la cuisson du sucre, monter les oeufs.
  • 4
    Verser le sucre cuit sur les oeufs montés et laisser refroidir pour faire « une pâte à bombe ».
  • 5
    Incorporer délicatement le chocolat à 45°C à la pâte à bombe. Ajouter la crème fouettée.

4 Glaçage scintillant noir

Ref. Ingrédients Quantité
Crème fleurette 600 Grammes
Eau 725 Grammes
Sucre semoule 900 Grammes
Poudre de cacao 300 Grammes
Gélatine 30 Feuilles

Recettes

  • 1
    Faire bouillir la crème, l'eau, le sucre et ajouter la poudre de cacao. Cuire le tout à 103°C.
  • 2
    Laisser refroidir et ajouter la gélatine à 60°C.
  • 3
    Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter les bulles d'air.

Montage et finition

Réaliser un craquant de chocolat en mettant le chocolat au point.
Lisser une masse assez fine de chocolat sur une feuille de transfert et étaler avant la cristallisation complète du chocolat.
Déposer sur le dessus une plaque avec un poids.
Procéder ensuire à un montage à l'envers, couler la mousse au chocolat dans le fond du cadre.
Placer un premier biscuit (manipuler-le congelé).
Couler la ganache à 40°C.
Finir par le deuxième biscuit préalablement chablonné à la pâte à glacer brune.
Congeler le tout, démouler puis détailler.
Glacer l'entremet avec le scintillant.
Faire des lignes de décoration avec un mélange de Cointreau 60% et de poudre d'or.

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Image
Chocolat de couverture noir 72% - 00017503 - Delice & Creation - Distributeur dedie aux artisans boulangers patissiers
17503

Chocolat de couverture noir 72%

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